Un ristorante sostenibile: Pescado Seafood Restaurant

Febbraio 2022: è questa la prossima data cruciale entro cui gli Stati dell’Onu dovranno approvare un documento, in cosa consiste? “Impatti irreversibili sui sistemi umani” che potrebbero esserci se non riusciremo a contenere l’aumento di temperatura entro il +1,5 °C rispetto all’epoca preindustriale. Ognuno ha il dovere di preoccuparsi di ciò che sta accadendo, anche nel mondo HO.RE.CA. Per questo motivo è di fondamentale importanza concepire la prospettiva di ristorante sostenibile.

Questo, quanto stabilito dagli accordi di Parigi.

Un dovere, dunque, contribuire per:

  • Ridurre i gas serra nell’atmosfera.
  • Evitare le carestie.
  • Schivare la siccità.
  • Sfuggire alle malattie previste a partire dal 2030.

In questo contesto Roberto e Federica Poggi hanno gettato le basi affinché Pescado Seafood Restaurant diventi un ristorante sostenibile, entro il 2024.
Scelta irrinunciabile per chi ha a cuore la sorte delle future generazioni e vuole lasciare il mondo un posto migliore di come è oggi.

Ma cosa significa per Pescado diventare un ristorante sostenibile?

Per Pescado diventare un ristorante sostenibile vuol dire:

  • Selezione di produttori e materie prime con cui approvvigionarsi ed accorciare il più possibile la filiera dei fornitori e privilegiare quelli che si adoperano per una pesca sostenibile. Per questo motivo l’approvvigionamento del pesce avviene prevalentemente dalle aste locali. Terracina, Formia, Anzio e Civitavecchia sono luoghi vicino Roma, dove è possibile acquistare un pesce di qualità. Il pesce appena pescato arriva a tavola senza aver subito traumi per lunghi viaggi, soprattutto con un’impronta ecologica “sostenibile”.
  • Ideazione di un menù tenendo conto della stagionalità dei prodotti e di ciò che è reperibile vicino a Noi. Rinunciare o utilizzare meno materie prime che arrivano da molto lontano o che sono coltivate fuori stagione, fa parte di un percorso virtuoso che porterà ad utilizzare ingredienti che NON causano danni all’ambiente e magari sono più salutari per il cliente. Mangiare un pesce pescato di cui è possibile tracciare la provenienza anziché uno allevato in maniera intensiva è alla base della filosofia di Pescado Seafood Restaurant.
  • Evitare lo spreco alimentare, una delle cause più impattanti sull’emissione del gas serra nella atmosfera. Gli “scarti” alimentari hanno il grande problema di essere smaltiti, ovvero portati nei punti di raccolta (utilizzando appositi camion inquinanti) e bruciati, con dispersione dei gas nell’atmosfera.
    Poniamo dunque grande attenzione verso questa problematica, sia da parte della cucina che da parte della sala.
  • Investire su attrezzature e macchinari di nuova generazione significa consumare meno energia, essere più attenti alla salute delle persone e limitare o azzerare gli sprechi. Bisogna essere lungimiranti e pensare che il risparmio di oggi è un costo (che alcuni chiamano “green premium”) per le generazioni di domani.

Ma possiamo continuare a lavorare senza pensare alle conseguenze che impatteranno sui nostri figli e nipoti?

Per ristorante sostenibile si intende una cucina che, oltre ad essere buona, tenga conto di quelle che possono essere i danni ambientali da evitare.
I principi del ristoratore sostenibile sono gli stessi di quelli del cittadino che vuole proteggere la propria salute e l’ambiente. I nostri principi?

  • Scelta attenta delle materie prime, con un occhio di riguardo anche al modo con cui vengono prodotte e lavorate.
  • Rispetto per la filiera, privilegiando pescatori e produttori più attenti all’impatto ambientale.
  • Riduzione degli sprechi.

Ristorante sostenibile: la campagna Too good to waste 

La nostra associazione ha promosso nel 2011 la campagna Too good to waste, cioè “troppo buono per buttarlo via”. Abbiamo fornito ai ristoranti che aderivano delle confezioni in cartone per alimenti per permettere ai clienti di portare a casa i resti di un pasto troppo abbondante. È un’abitudine assai diffusa negli Stati Uniti ma molto meno in Europa, dove andrebbe incentivata. Per quel che riguarda invece la preparazione degli alimenti, bisogna puntare sulla formazione degli chef, per questo abbiamo promosso alcuni corsi di formazione che insegnano a chi sta in cucina a produrre cibi di altissimo livello buttando pochissima materia prima.

Sostenibilità e sana alimentazione

La nostra è un’attenzione rivolta anche alle norme di sana alimentazione, privilegiando, nella composizione del Menù, verdure a frutta e facendo attenzione a zuccheri e grassi.
Dal punto di vista ambientale, è importante verificare la stagionalità degli ingredienti ed evitare ristoranti che servono lo stesso menù tutto l’anno, senza tener conto di cosa c’è di fresco sul mercato.
È utile anche imparare a conoscere la stagionalità della pesca, per scegliere un pesce locale e fresco.
Alcuni prodotti, come il caffè o il tè, possono avere un impatto economico e sociale importante sulle popolazioni che li coltivano. Un ristorante sostenibile in grado di offrire un caffè con certificazione di sostenibilità merita dei punti in più.

La Stella Verde per i ristoranti sostenibili

Oltre a proporre – come ogni anno – le ambite distinzioni (le Mitiche stelle!) o gli indirizzi dove consumare un menu con un rapporto qualità/prezzo interessante (i Bib Gourmand!), l’edizione 2021 riserva ai suoi lettori un’importante novità: la Stella Verde, ovvero il pittogramma sostenibilità.
È volontà della Guida – infatti – mettere in luce quelle strutture che si muovono a favore di una gastronomia più sostenibile sottolineando le loro iniziative e facilitandone l’identificazione grazie alla creazione del nuovo simbolo. Per quei modelli del settore considerati all’avanguardia nelle loro pratiche, ne abbiamo inoltre evidenziato il coinvolgimento tramite una citazione: “L’impegno dello chef”.

La nostra cucina sostenibile

I concetti su cui si erge la nostra cucina? Qualità, tradizione e sostenibilità.

Scopri di più sul Menù di Pescado Seafood Restaurant.

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